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Trippa mista in cbt

Trippa mista in cbt

Trippa mista in cbtLa trippa mista in cbt è un altro esperimento di cottura sotto vuoto a bassa temperatura che mi ha dato notevole soddisfazione. Del resto non poteva che andare così perché questo tipo di cottura determina una notevole concentrazione dei sapori che casca a fagiolo con la trippa di norma ho a disposizione. Essendo del tipo precotta e sbianchita con acqua ossigenata o soda caustica subisce un trattamento che la rende esteticamente più gradevole e più cedevole al calore ma di contro presenta l’effetto negativo di diminuire l’intensità del sapore. La cottura sotto vuoto e in cbt per altro è adattissima a trattare alimenti con alto contenuto in collagene, riesce infatti anche a temperature ben al di sotto dei 100° centigradi ad aggredire con successo questa coriacea proteina ammorbidendoli ed essendo la trippa composta in gran parte da collagene elastico non poteva esserci scelta migliore. La trippa mista in cbt vuole comunque tempi di immersione nel bagno termostatico abbastanza lunghi passano almeno 24 ore ma l’impegno è minimo una volta chiusa nella busta di cottura ed immersa nell’acqua a 74°ce la possiamo scordare e lasciare che il roner funzioni tranquillamente. Iniziando la cottura la sera precedente al giorno del consumo e sfruttando la nottata potremo completare agevolmente il piatto per il pranzo del giorno successivo senza i patemi d’animo che l’uso di una casseruola finirebbe per procurarci. Non c’è infatti bisogno di controllare frequentemente l’intensità della fiamma o di accertarci che la trippa non si attacchi al fondo bruciacchiandosi e cosa di non poco conto eviteremo in cucina odori troppo intensi ed invasivi che potrebbero risultare sgradevoli. Quando faccio il primo esperimento con un alimento mai testato come nel caso di questa trippa mista in cbt cerco di riprodurre una ricetta già testata in cottura classica per poter fare il raffronto tra le tecniche e vedere se vale la pena cambiare, quindi l’ho accomodata in umido rosso. La trippa l’ho divisa in due sacchi uno con il rumine e l’altro col foiolo per poter controllare al tatto il comportamento dopo le 24 ore di cottura e caso mai aggiustare il tiro aumentando o diminuendo un po’ il tempo di immersione nel bagno termostatico. La trippa l’ho inserita con poco sale e poco brodo vegetale nelle buste in modo da avere un po’ di liquido insaporito a fine cottura. Poi i passaggi sono sempre gli stessi, suonato il cicalino che avverte dello scadere del tempo impostato, ho abbattuto a 3° e dopo un’oretta di riposo ho affettato la trippa a listarelle conservando il brodo ormai insaporito. La finitura l’ho fatta in padella con un sugo di pomodoro un po’ piccante, rafforzato con un con un paio di cucchiaini di triplo concentrato. Ho fatto stringere il fondo dopo aver inserito la trippa e parte del brodo, ho aggiustato di sale e alla fine per completare la trippa mista in cbt ho spolverato generosamente di pecorino e pepe nero. Rifatela questa trippa in cbt la ricetta eseguita con questo tipo di cottura soddisfa sia per l’intenso sapore sia per la consistenza morbida ma con un po’ di struttura che non la rende fastidiosamente molle.

Ingredienti: 1.500 g di trippa mista, 1 tazza di brodo vegetale, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio rosso, 600 g di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di triplo concentrato, un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva, qb sale fino, qb pepe nero, pecorino grattugiato a piacere.

Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: circa 24 ore. Resa: 4 porzioni di trippa mista in cbt.

 

Preparate una salamoia al 40% di sale e zucchero per litro d’acqua e immergetevi la trippa per 24 ore.

Trippa mista in cbt

Dopo la salamoia asciugate la trippa e dividete il foiolo dal rumine poi inserite in buste separate assieme ad un mestolino di brodo vegetale.

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Mettete sottovuoto

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Accendete il roner e quando arriva in temperatura immergete le buste di cotture nel bagno termostatico.

Trippa mista in cbt

Quando si impostano tempi lunghi conviene coprire il contenitore per evitare l’evaporazione io uso la pellicola da cucina.

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Quando suona il cicalino di fine cottura tirate fuori le buste, controllate al tatto che la trippa sia tenera e asciugate.

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Abbattete in acqua e ghiaccio a 3° e lasciate in immersione per 2 ore poi lasciate riposare un’oretta.

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Poi aprite le buste e travasate il contenuto in una ciotola.

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Tagliate la trippa a listarelle.

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Conservate il brodo.

Sciogliete il triplo concentrato in una tazzina di brodo.

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Preparate il fondo con l’olio,la cipolla, l’aglio ed il triplo concentrato di pomodoro.

Trippa mista in cbt

Rosolate la trippa salate e dopo pochi minuti sfumate il vino.

Trippa mista in cbt

Scomparso ogni sentore d’alcool unite la passata e un mestolino del brodo delle buste.

Trippa mista in cbt

Fate stringere e legare basteranno 8 – 10 minuti.

Trippa mista in cbt

Servite subito spolverando con pecorino e pepe nero.

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