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Carré d’agnello ai profumi mediterranei

Il carré d’agnello cotto al forno con profumi mediterranei è un robusto piatto di carne dal sapore intenso, quindi niente agnellini da latte ma animali più pesanti e maturi dalla muscolatura di colore rosso intenso e con grasso dolce e abbondante. Questo secondo fornisce una pietanza dal gusto incisivo e va riservata a commensali che amino queste carni. Se il carré d’agnello al forno lo proponiamo al desco familiare non ci sono problemi, perché i gusti di chi siederà a tavola sono noti. Nel caso d’ospiti non ben conosciuti informatevi discretamente se a tutti gli invitati piacciono i sapori forti e in particolare se l’agnello è di gradimento, altrimenti sarete sempre in tempo a cambiare tipologia d’arrosto evitando magre figure al momento di servire. Quantitativamente considerate che occorrono dai 400 ai 500 g di carré a persona perché le ossa hanno il loro peso e di norma l’abbondante componente grassa anche se dolce, viene in parte scartata. L’esecuzione non è molto difficile, iniziate la paratura  eliminando il grasso in eccesso e poi lasciate la carne a marinare per una mezzora in una grande ciotola colma d’acqua allungata con un bicchiere d’aceto bianco. Agendo in questo modo la carne schiarirà un po’ di colore e il sapore diventerà meno aggressivo. Trascorso il tempo stabilito scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo con un canovaccio pulito quindi salatelo e pepatelo con fragrante pepe nero di mulinello. Per la spezziatura io amo profumi d’aglio, di rosmarino uniti a pochi semi di finocchio pestati con un batticarne.  In alternativa salvia, alloro, e ciuffi di finocchietto selvatico possono essere usati ottenendo comunque un buon risultato in accompagnamento al carré d’agnello, ma la scelta dipende molto dal gusto personale. Il pezzo va poi legato con spago da cucina in modo che mantenga la forma. L’unica difficoltà sta nell’azzeccare il giusto tempo di cottura, per il mezzo chilo che ho passato in forno è trascorsa un’ora abbondante ad una temperatura di 180° e senza la ventilazione che ho acceso solo negli ultimi dieci minuti aumentando a 220° per rosolare bene il carré all’esterno. Pezzi di maggior peso richiedono un colpetto di coltello per accertarsi d’essere giunti al giusto del punto di cottura. Le carni del carré devono rimanere rosee e succose, andare oltre significherebbe portare a tavola una pietanza sgradevolmente stopposa e un po’ coriacea.

 

 

Il carré d’agnello così preparato e giustamente cotto è un secondo piatto che amo molto, tra l’altro con l’arrivo dell’autunno gli arrosti al forno sono sempre graditi. Come contorno potete accostare funghi porcini trifolati, o verdure ripassate in padella che saranno adattissime altrimenti fate come me che ho cotto assieme alla carne dei bei spicchi di patata facendo in modo che s’insaporissero con i succhi rilasciati dal carré. Aromaticità, succulenza diretta e indotta, grassezza e notevole untuosità caratterizzano il carré d’agnello cotto al forno che di conseguenza richiede un buon vino rosso d’accompagnamento. Va molto bene un Nero d’Avola ma l’ottimo Montepulciano d’Abruzzo dell’Azienda Agricola Emidio Pepe  s’è rivelato “perfetto” alla bisogna.

Carré d’agnello ai profumi mediterranei

 

 

Carré d’agnello ai profumi mediterranei

Di ropa55 Pubblicata: dicembre 2, 2015

  • Resa: Un carrè sui 2 kg di peso (4 Persone servite)
  • Preparazione: 55 minuti
  • Cottura: 60 circa minuti
  • Pronta In: 1 ora 55 minuti

Il carré d'agnello cotto al forno e mantenuto al rosa è un arrosto di gran sapore e adatto al clima freddo di questi giorni.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Parate il carré d'agnello eliminando l'eccesso di grasso e cercando di dargli forma rettangolare.
  2. Lasciatelo marinare per una mezzora in acqua e aceto, poi scolatelo, asciugatelo e conditelo con sale, pepe e odori.
  3. Legatelo e salatelo anche esternamente. Se volete un sentore di rosmarino più forte inseritene qualche rametto sotto lo spago.
  4. Posatelo su una placchetta rivestita di carta forno assieme agli spicchi di patate, se scegliete questo contorno. Bagnate con l'olio e la metà del vino.
  5. Infornate a 180° senza ventilazione per una mezzora. Trascorso questo tempo giratelo, bagnatelo col vino restante e rimettetelo in forno.
  6. Passata la seconda mezz'ora il pezzo si presenterà così.
  7. Giratelo una seconda volta, alzate la temperatura a 220° e accendete la ventilazione. Continuate la cottura fino a che il pezzo prenda un bel colore e diventi croccante in superficie.
  8. Date un colpetto di coltello e controllate che l'interno sia cotto al rosa, dovesse essere troppo sanguinolento lasciatelo cuocere ancora qualche minuto. Quando si è raggiunto il punto di cottura voluto tiratelo fuori dal forno e lasciatelo riposare una decina di minuti. Poi porzionate e servite con le patate di contorno.

  9. L'interno dell'arrosto deve essere di colore rosa e il boccone succulento.