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Bastaddu affucatu

U bastaddu affucatu è una tradizionalissima ricetta catanese in realtà eseguita nell’intera la Sicilia orientale che rappresenta uno dei modi più gustosi di cuocere il cavolfiore. Per prepararla bisogna avere a disposizione un cavolfiore violetto quello che a Catania chiamiamo per l’appunto bastaddu. Si tratta di un cavolfiore molto dolce ma nettamente più saporito del bianco o della cima romanesca. Quando si acquista, per essere sicuri della sua freschezza dobbiamo accertarci che presenti foglie ben verdi e non appassite e che al tatto la grossa infiorescenza risulti ben soda dimostrandosi dura e compatta alla pressione. Se cede e le dita riescono a separare tra loro i ciuffi è meglio lasciar perdere e cambiare piatto. Fortunatamente la produzione di quest’ortaggio è abbondante e girando per i paesi pedemontani siti alle falde dell’’Etna è facile comprare direttamente dal contadino. Facendo così di norma si paga qualcosa meno e si acquistano ortaggi a chilometro zero che rispecchiano tutte le caratteristiche prima menzionate. Trovato il “soggetto” adatto possiamo sfruttarlo in molti modi perché si presta senza deludere a svariati tipi di cottura. Rende bene sia infornato in teglia condito con besciamella e parmigiano, ma può essere tranquillamente saltato in padella e fornire un ottimo condimento per paste corte o più semplicemente bollitelo e conditelo con sale, pepe, un generoso giro d’olio d’oliva saporito e qualche goccia di limone per creare un contorno di tutto rispetto. La ricetta del bastaddu affucatu che vi vado a descrivere è però la più tradizionale ed è quella che a mio giudizio consente di apprezzare al meglio il sapore di quest’ortaggio. Affucatu nel caso in questione si traduce nella pratica in stufato. Il cavolfiore viene cotto in casseruola a fiamma bassissima assieme ad acciughe dissalate, olive nere ben mature e abbondante pepato stagionato. La parte liquida è data da un giro d’olio e 1\2 bicchiere di vino di solito rosso anche se io preferisco un bianco di buon corpo. Agendo così si ottiene una notevole concentrazione del sapore che tende a “diluirsi” con eventuali aggiunte d’acqua. Durante la cottura ne sono ammesse piccole quantità solo se il cavolfiore tende ad attaccarsi al fondo della casseruola bruciacchiando ma è preferibile evitarle del resto se la temperatura della fiamma è adeguata in una trentina di minuti tutto sarà pronto evitando altre aggiunte di liquidi. Una volta cotto fatelo raffreddare anzi è meglio gustarlo il giorno dopo usandolo sia come sfiziosa componente di un ricco piatto d’antipasti sia, e ve lo consiglio caldamente, come contorno a costine di maiale nero dei Nebrodi cotte alla brace o spadellate in Nero d’Avola. Esiste un altro modo interessante di sfruttare il bastaddu affucatu ovvero usarlo come farcia assieme ad abbondanti fette di pepato fresco o tuma per creare un’ottima scacciata simile a quella con i broccoli ma dal sapore più dolce e gentile.

 

 

L’abbinamento col vino dipende molto da come e con cosa viene servito io in linea di massima vi consiglio di accostare un Cerasuolo di Vittoria se il piatto prevede un accompagnamento a carni  o un Grecanico Contea di Sclafani se servito da solo.

Bastaddu affucatu

Di ropa55 Pubblicata: febbraio 9, 2015

  • Resa: 1 cavolfiore da 1 kg (4 Persone servite)
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 30-40 minuti
  • Pronta In: 60 minuti

Il Bastaddu affucatu è una ricetta classica della cucina catanese. A mio avviso è il più azzeccato tipo di cottura del cavolfiore violetto perché consente di apprezzarne appieno tutto il sapore.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Il cavolo violetto o bastaddu.
  2. Dividete le cimette e lavatele bene.
  3. Tagliate le cipolle novelle, denocciolate le olive nere, spinate e dissalate bene le acciughe in salamoia.
  4. Fate uno strato di cavolfiore in modo da non lasciare spazi liberi al fondo della casseruola.
  5. Salate e condite con metà della cipolla e delle olive e spolverate di pepato.
  6. Fate un secondo strato e chiudete con cimette di cavolfiore spolverate di pepato e pepe nero. Ungete con un giro d'olio e bagnate col vino.
  7. Per una cottura ottimale senza eccessivi rischi di bruciare il fondo usate uno spargifiamma di metallo pesante.
  8. Se volete ottenere a fine cottura un tortino consistente che mantenga la forma rovesciandolo sul piatto di servizio cuocete il cavolfiore schiacciando con un peso. Ogni tanto togliete peso e coperchio e scuotete il cavolfiore in modo che non si attacchi al fondo della casseruola.
  9. Quando il cavolfiore è ben tenero e compatto spegnete e lasciate raffreddare.
  10. Servitelo freddo. Riesce ancora più saporito se preparato il giorno prima del consumo.